热门后厨管理制度23篇

【热门】后厨管理制度23篇

在我们平凡的日常里，大家逐渐认识到制度的重要性，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编整理的后厨管理制度，欢迎大家分享。

在社会发展不断提速的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的。一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的.正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编家整理的乡镇卫生院公共卫生规章制度，希望能够助到家。

1、公共卫生服务管理办公室工作人员在主任的领导下，必须以高度的责任心，按照分工，认真抓好各项公共卫生工作的落实。

2、全体工作人员必须遵守办公室的规章制度，按时上下班，上班实行签到制，不得迟到早退，有事必须请假。

3、每月召开一次工作汇报会，每月召开办公室工作人员会议，对当月的工作进行讲评，安排下一个月的工作，并对乡医进行业务培训。

4、积极上报各种资料报表，凡上级有关部门要求上报的各种资料、报表，各科室填好后，经主任审核签字后方可上报，必须在规定的时限内上报，不得延误。

5、辖区内发生重突发公共卫生事件，办公室人员必须服从安排，统一调配，随叫随到，配合做好调查处理等工作，在事发2小时内上报上级部门。

6、实行考核制度，实行月抽查、季检查、半年进行评比，对抽查、检查结果作为平时考核，纳入年终考核分值，根据工作完成情况兑现奖金和乡医的补助。

一、为贯彻公司《消防安全管理制度》，针对餐厅的环境特点，特制定本规定。

二、职工餐厅的消防安全责任人为餐厅负责人，负责餐厅消防工作的督促检查和组织开展消防安全教育。

三、餐厅内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报总公司批准，由机电课办理，用后及时拆除。

四、餐厅内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

五、对操作间内易燃气罐、管路、接头、阀门必须经常检查，防止泄漏。发现泄漏时先关闭阀门，切断电源并及时通风，严禁出现明火和启动电源开关。

六、使用机械设备不得过载运行。

七、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

八、当日工作结束前，应检查操作间内所有阀门、开关、电源是否断开，炉灶是否有明火，确认安全无误后方可离开。

九、烟道要每半年清扫一次。

十、熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十一、发现***险情要积极扑救，并立即向企管部报告。

员工食堂消防安全管理制度

为保证食堂膳食工作安全进行，保障职工的生命安全，依据《中华人民共和国消防法》，特制定本制度。

一、所有员工要认真学习《中华人民共和国消防法》，经常参加消防知识普及讲座，熟悉消防知识、灭火方法，做到发生煤气泄漏或***时能有效、迅速处理，并积极参加消防演习。

二、食堂管道煤气应按消防重点部位做到定点、定人、定时间、定措施管理，结合食堂的实际情况制定处理煤气泄漏、***事故应急方案。

三、每个员工必须熟悉煤气管道的走向及各开关的位置，以备应急处理。做到人人熟悉，保证在紧急情况下能够从容处理。

四、厨房人员要树立防患于未燃意识，必须严格按照煤气安全操作规程操作，不得违反。使用厨具应按炉具使用说明书和指示标志操作。烹调工应熟悉操作炉灶的各种开关。

五、厨房人员上班前不要急着开电灯(包括电器开关)，应先闻一闻是否有煤气味。如嗅到煤气味，不得开电闸，以免引起着火或***。

六、在使用煤气前，应先打开风机将炉内的废气(余气)抽走，确保无煤气泄漏后才能点着火种，才能打开炉的大火气阀使用。调好风量(风门)，是煤气完全燃烧。

七、下班前应关好炉前总开关，并检查有无泄漏，做好关阀记录，确保煤气无泄漏方能离开。

八、定期(每月)检查煤气设施，及时发现问题，发现问题后做相关处理。问题较为严重的'，上报食堂管理员，及时安排，及时处理。

九、煤气设施(表、调压设备、阀)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蚀性的物品，不能堆放杂物及用管道作受力点，不能封闭、遮盖煤气设施，不得挡住、涂改煤气方向指示标志，保持管理设施干爽清洁、通风透气，发现隐患及时报告，及时处理。

十、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管(点火棒)有无龟裂老化、穿孔，甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告。若发现煤气使用压力异常、泄漏等意外，应立即停止用气，设法切断气源，关闭炉前总开关，杜绝各种明火及静电产生，如控制不了则关表阀或调压总阀，并立即通知煤气公司处理。

十一、厨房内不得使用两种或两种以上燃料的火源。

十二、在表阀或调压总阀不能控制的情况下，先疏散食堂员工，然后通知煤气公司处理。

十三、调压器总阀、厨房除应随时备有有效的灭火器(二氧化碳或干粉灭火器)。

十四、煤气一旦失火，千万不要惊慌，切断气源，关闭炉前总阀、表前阀或调压阀。及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失

一、制度概述

1.1、名称：后厨管理制度

1.2、目的：明确后厨管理制度的规范性、程序性，促进后厨安全、卫生工作的落实，确保食品安全和职工权益。

1.3、范围：适用于本公司后厨管理及后勤服务人员。

1.4、内容：本制度主要包括：后厨管理基本规定、后厨岗位职责、后厨设施设备管理、后厨卫生及***防控管理等方面的规定。

1.5、责任主体：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员。

1.6、执行程序：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员应按照本制度的规定和程序执行相关工作。

1.7、责任追究：对于任何违反后厨管理制度的行为将进行相应的处罚和处理。

二、制度制定程序

2.1、确定制度起草组。

2.2、制定制度草案。

2.3、听取相关权威人士意见和建议，完善草案。

2.4、经管理层审定后正式发布。

2.5、听取职工意见和建议，完善草案。

2.6、制定并发布正式版后厨管理制度。

三、法律法规及公司内部政策规定

3.1、劳动合同法。

3.2、劳动法。

3.3、劳动保障监察条例。

3.4、行政管理法。

3.5公司内部政策规定。

四、后厨管理制度主要规定

4.1、后厨管理基本规定

4.1.1、后厨应定期进行检查和维护。

4.1.2、后厨工作人员必须定期接受卫生和安全知识培训。

4.1.3、后厨管理人员应定期组织员工进行应急培训，确保应对突发事件的能力。

4.1.4、后厨工作人员应经过健康检查后上岗。

4.1.5、后厨工作人员应佩戴工作服和帽子，长发应系住或戴束发带。

4.2、后厨岗位职责

4.2.1、后厨厨师长应对后厨工作人员进行管理和指导，保证食品加工质量。

4.2.2、后厨工作人员应按照规定进行工作，保证食品质量和安全。

4.2.3、后厨保洁人员负责后厨清洁和卫生工作，保证清洁卫生。

4.3、后厨设施设备管理

4.3.1、后厨设施设备应定期进行检查和维护。

4.3.2、后厨设施设备的维护保养由专人负责，不得随意更改或损坏。

4.3.3、后厨应具备消防设备和应急设施，确保员工和顾客的安全。

4.4、后厨卫生及***防控管理

4.4.1、后厨应定期进行消毒和卫生清洁工作。

4.4.2、后厨应按照***防控要求，做好员工体温检测和消毒工作。

4.4.3、进货、储存和加工的.食品必须符合相关的卫生标准和要求。

4.4.4、特殊时期，如受灾、***等突发事件，后厨应按照应急预案积极应对。

五、责任追究

5.1、对于违反后厨管理制度的行为，将进行相应的处罚和处理。

5.2、后厨管理人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

5.3、后勤服务人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

六、总则

6.1、对于此制度范围内未涉及的问题，应根据相关法律法规及公司内部政策规定进行处理。

6.2、对于此制度的修改、解释或补充，应根据实际情况进行决策，并及时向员工发布通知。

为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度。

一、设施设备

1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。

2.掌握自己所用设备的正确使用方法。

3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。

4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生。

5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。

6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具

1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理。

5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，检查合格发放到指定区域存放。

三、出品

1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。

2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失的，按照经济损失给予赔偿。

6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、厨房原材料购存

1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的.原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。

2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。

3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分。

4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成浪费。

5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，确保正常生产运转。

五、个人卫生

1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。

2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

六、环境设备卫生

1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

2.按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。

3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。

5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。

6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

一、目的

为确保餐厅后厨工作的顺利开展，规范后厨人员的行为，并优化工作流程，提高工作效率。同时，要确保后厨与前厅之间的协作，保障食品卫生和安全，最大限度地提升客户就餐体验。

二、范围

适用于公司所有餐厅的后厨管理。

三、制度制定程序

由公司总经理组织制定，经公司高层领导审批后生效。四、法律法规和公司内部政策规定

1、恪守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》等各项法律法规；2、严格执行公司相关政策，如质量管理制度、安全生产制度、考核评价制度等；3、保障食品安全与卫生，符合《食品安全法》等相关法律法规；4、坚守公平竞争原则，遵循《反垄断法》等相关法律法规。

五、制度内容

1、岗位职责：

（1）后厨经理：负责后厨人员的管理与协调；

（2）厨师长：负责厨房的烹饪工作和质量控制；

（3）厨师、厨工、洗碗工等：负责烹饪、清洁等岗位职责。

2、工作流程：

（1）采购管理；

（2）食材的质量检测；

（3）烹饪作业；

（4）食品存储；

（5）厨房环境卫生清理。

3、环保规定：

（1）后厨设施使用必须符合“环保先行”的原则；

（2）全面使用环保清洁用品；

（3）生活垃圾、食品废弃物等均需分类处理，以保护环境。

4、安全管理：

（1）安全着装：后厨人员须全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

（2）厨房设施要保持安全，电器等要定期维修或更换；

（3）防止***：防止烟蒂将烘焙用品点燃等；

（4）食品安全：要遵循食品安全法规，所有用品均需经过消毒，食品储存要采取科学的方式；

（5）紧急处理：如发生燃气泄漏、食品污染等情况，应及时组织应急处理。

5、绩效考核：

（1）后厨所有人员均按照绩效考核制度予以考核；

（2）考核以工作质量、效率、工作态度等为评估标准。

六、责任主体

1、后厨经理为后厨管理的'主要责任人，需负责后厨管理的各项工作；

2、厨师长、厨师、厨工、洗碗工等为后厨操作的主体，需坚守岗位职责，发挥各自的优势。

七、执行程序

1、执行本制度的各项规定；

2、严格执行各项制度；

3、反馈各项制度的不足和提出改进意见。

八、责任追究

如因个人故意或过失导致后厨工作失误、安全事故、质量问题等，按照“问责一票否决”原则，由公司有关部门依法处理。

1、各单位按照《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》的要求，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，加强厨房操作人员相关消防知识的培训;

2、在厨房内配备灭火毯和与环境场所相适应的轻便灭火器，厨房操作人员须知灭火器材的使用方法;

3、每日班后，操作人员应检查灶内的火源是否全部关闭，排油烟罩口内的油污是否清洗干净;

4、加强厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查工作。油烟管道不应靠近可燃构件，砖砌的'管道与可燃构件的距离不应小于24厘米，金属管道与可燃构件的距离不应小于50厘米，灶台、排油烟罩口、油烟管道的周围不能堆放可燃物;

5、做好厨房油烟管道的清洗工作，根据厨房用火的实际情况确定清洗次数。依据《北京市消防局关于加强对厨房烟囱、排油烟管道防火安全管理的通告》规定，单位油烟管道的清洗，每季度不应少于1次;

6、油烟管道清洗企业应保证清洗的质量，油烟管道清洗完毕后，应由单位的工程部门和保卫部门进行检查验收;

各单位需根据以上要求，结合本单位实际情况，切实做好厨房油烟管道的消防安全管理工作，严防***事故的发生。

管理原则：

1、消防工作贯彻“预防为主，防消结合”的方针，各食堂和个人必须遵守消防法规，实行防火安全责任制，做好消防工作。

2、本管理制度适用于各食堂与消防工作相关的单位和个人。

3、采取“谁主管，谁负责”的原则，各食堂主要负责人是本食堂的防火安全第一责任人，负责本食堂的消防安全。

消防组织及其职责：

1、各食堂消防责任人职责

1）贯彻执行消防法，监督消防法律法规的实施。

2）组织防火检查，督促***隐患的整改

3）负责对员工进行消防知识的'培训，宣传消防法律、法规知识。

4）负责对各食堂消防设备设施的建全、更换、添置。

2、各食堂主要负责人是本食堂的消防安全第一责任人，负责本食堂的消防安全，履行下列职责：

1）负责本食堂的消防宣传，教育和落实消防安全责任。

2）对本食堂开展日常的消防安全巡视检查，及时消除***隐患，并做好检查记录。

3）落实消防设备维护保养责任人，定期更换灭火器。

4）落实二名义务消防员，明确义务消防员的职责。

5）负责对本食堂临时宿舍消防安全管理，严禁违章使用电器、液化气。

6）负责组织***的扑救工作。

***扑救：

1、灭火

1）发现火警时，第一发现人应立即使用手提式灭火机进行扑救，同时进行呼叫，使其他人员听见积极参加扑救。其他职工听见要迅速报警，切断电源，积极扑救。关键在于“灭早、灭小、灭了”不要惊慌失措，火场无论大小都应在统一指挥下进行扑救。

2）当火情严重，在无力自灭自救时，一方面积极组织扑救、疏散物资设备保通信，另一方面，应立即报警（119），报警时要讲清单位、地址、起火部位、燃烧物资、报警人姓名，并派人在路口接应和引导消防车进入。

3）在扑救中，职工必须自觉服从现场最高负责人的指挥，要沉着、机灵、正确使用消防器材，做到先控制，后消灭。

4）某些物品在燃烧中产生的有毒气体，扑救时应采取防毒措施，如用湿毛巾、口罩捂住口。

2、疏散

1）发现起火，人员应及时离开火场，报警呼叫。班组长要及时清点人数。

2）疏散通道被烟雾所阻时，应用湿毛巾、口罩或物品捂住口。

3）发生***应及时开启大门、通道，以用于急需疏散人员，人员疏散严禁使用电梯，以防突然停电，人员关在电梯中。

4）除非不得已，不要敲窗、跳楼或随意开窗。

5）疏散时应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成伤亡事故。

3、日常注意事项：

1）各食堂平时要保持室内整洁，周围通道畅通、严禁在通道堆放物资、停放自行车。

2）对区域内配置的消防器材、做到专人定期检查、严禁闲杂人员移动灭火器材。

3）扑救中，应先重后轻，先抢救重要物品、尽量减少集体财产损失。如遇人员围困在火中，应组织强有力灭火手段遏制，消灭火势，尽力抢救人员。

4）员工须了解“三懂三会

一、食堂的防火安全责任人为食堂经理，负责餐厅防火工作的督促检查和组织开展防火安全教育。

二、食堂内不得私接乱拉电源、电线，如确实需要，需报伙食科批准，用后及时拆除。

三、食堂内要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。

四、使用机械设备不得过载运行。

五、保证电源电路处干燥，防止因受潮而短路。

六、当日工作结束前，应检查操作间内所有开关、电源是否断开，确认安全无误后方可离开。

八、食堂油烟机要每月清洗、打扫一次。

九、熟练掌握消防器材的`使用方法，消防器材要定点放置，定期检查，保证完好有效，随时可用。

十、发现***险情要积极扑救，并立即向后勤管理处报告。

一、制度目的

为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。

二、范围

适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。

三、制度制定程序

1、制定单位：公司管理部门。

2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。

四、制度内容

1、岗位职责

1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。

1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。

1.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的.拿取。

1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

2、环境卫生

2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。

2.2后厨内不得存放易腐败的食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的地方。

3、食品安全

3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。

3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。

3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。

3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。

4、责任主体

4.1厨师长：负责整体后厨管理。

4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。

4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

5、执行程序

5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的工作效率和质量。

5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。

5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。

5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。

6、责任追究

6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。

6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。

五、法律法规

本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。

六、制度的呈报和修改

本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。

卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

1、厨房食品及设备卫生管理

1）、化冻食物不能再次解冻。

2）、食物有变质的，决不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

4）、罐头熟食未清洗不能开启。

5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求

1)、环境卫生

A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

2）、个人卫生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

3、厨房日常卫生管理制度

1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

4 、冷菜间卫生管理制度

1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

5、小吃房卫生管理制度

1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的'原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

6、冷藏（冷冻）库的管理制度

1）、冷藏库管理制度

冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

2）、冷冻库管理制度

冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

冷冻库管理的具体做法:

A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。

2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成***。

3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。

4、对泄露的.炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。

5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

6、不能超负荷使用电气设备。

7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。

8、灭火器的存放位置严禁随意改动。

9、确保厨房消防措施齐全、有效。

10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。

11、严禁在厨房抽烟。

12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强“三知”教育：知本岗位***隐患;知预防***的措施;知扑救***的方法。

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的'鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

二、厨房纪律

1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上

7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。

13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

一、后厨分个人卫生、食品卫生、用具卫生、环境卫生、操作卫生。

二、卫生管理

1、成立卫生检查指导小组。

2、制定卫生工作标准。

3、明确做卫生和检查卫生的'时间。

4、明确各岗位卫生区域的划分。

5、明确卫生工作的奖惩制度。

三、安全分类

l、操作安全

2、设备用具安全

3、菜品、饮品安全

4、外围安全

5、人为安全

四、安全管理

l、加强安全意识

2、拟订安全培训计划,如:消防知识、消防训练

3、拟订安全制度,如:每天两次巡视检查、收尾工馋检查、进出厨房人员规定(非厨房人员禁止入内)

4、水、电、气安全阀每天随时检查

5、学习和利用法律,国家公安的力量,加强与本店保安合作,维护本店利益。

为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

一·奖励制度

1·提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

2·创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

3·连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

4·及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

5·在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

6·在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

7·在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

8·在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

9·在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

10·修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

二·惩罚制度

1·不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

2·在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

3·在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

4·浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

5·不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

6·因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

7·因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

8·打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

9·热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5元一次；

10·丢失工具者按工具价格赔偿；

11·菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的'赔偿金；

12·成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

13·卫生检查不合格者，罚款5元一次；

14·下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15·顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

16·迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

执行方式

违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

制定目的：为了规范后厨管理，确保食品安全和员工安全及劳动权益，提高企业的管理水平，营造良好的企业形象。

范围：适用于本企业所有后厨人员，包括厨师、工人等。制定程序：

1、明确制度的制定目的、范围、依据和重要性；

2、收集、整理相关法律法规和公司内部政策规定；

3、制定制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的内容；

4、经企业法定代表人或授权人签字确认，并在全体员工中公布执行。

内容：

一、培训与证书：

为了确保食品安全和驾驶员安全，员工在入职前须参加企业培训，通关后颁发相应证书方可上岗。未持有证书者不得进行操作。

二、卫生和消毒：

厨房和设备必须保持清洁和卫生，如地面，台面，餐具、盆、刀、揶骨等卫生拉手必须每日进行消毒并记录，消毒用品必须按照说明使用，严禁混用。员工必须定期接受并通过食品安全卫生考试。

三、食品采购：

所有食品材料须从有合法经营证照的厂商采购，检验其合规及质量合格后方可入库使用，否则应及时退回；过期或已经损坏的`食材必须严格按要求处理，未经确认，不能使用。

四、库存管理：

按照先进先出（FIFO）原则存放、使用食品，调料应标明使用期限，在保证品质的情况下，尽量减少库存，以减少食材使用期限的过期。

五、设备管理：

设备应按照使用规程进行维护保养，设备故障必须及时排查，如发现不能修复，在事先申请下可进行替换，要保持设备和配件的完好性。

六、员工安全：

厨房内禁止吸烟、饮酒等行为，员工应佩戴个人卫生标准要求的防护用品，如口罩、手套，操作动作规范，以免发生意外事故。

责任主体和执行程序：

1、三名厨房值班主管和三名跨岗位负责人负责制度的落实和执行。每天对食品安全、卫生消毒、食品采购和库存管理、厨房设备维护、员工安全等五方面进行检查巡视。

2、对于违反制度的行为，将根据企业内部规定对相关责任人进行酌处。

此外，为了保障员工的劳动权益和提高企业的管理水平，企业还应注重与《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规之间的衔接，确保制度的完善和执行。

为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：

奖励：

1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。

2、在工作中任劳任怨，为(垃圾分类顺口溜：干湿要分开，能卖拿去卖，有害单独放。绿厨厨，黄其其，红危危，蓝宝宝。可回收，丢蓝色，有害垃圾丢红色，厨余垃圾是绿色，其它垃圾用灰色。垃圾多，危害大，分类摆放人人夸。)公司创利益者，看实际情况20—100元/次。

3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。

6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。

7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。

9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。

10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的'、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。

处罚：

11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。

12.工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。

13.不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。

14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩***者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。

17.浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。

18故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。

19、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。

20、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。

21、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。

22、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。

23、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。

24、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

25、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。

26、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。

27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。

28、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。

29、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。

30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。

31、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。

32、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。

33、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。

34、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。

35、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。

36、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。

以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。

厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的`保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生***，应迅速拔打火警***，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。

一、厨房引起***的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭、煤气漏气、油温过高、电气装置未及时切断电源或超负荷用电等。

二、防火要点：

1、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶垢常清洗，以免火屑飞散引起***。

2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其它厨务或与人聊天。

3、油锅起火时，关闭炉火，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使之熄灭。

4、工作时切勿抽菸或将未熄灭的'菸蒂随便放置。

5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护罩，以防火星飞散。

6、各种电器装置在不用时间或用完后切断电源，不能超负荷使用电气装置，发现电气装置接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

7、每天倒空锅中的残油脂，煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。

8、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤气罐等，不可放置于炉具或电源插座附近。

9、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修与保养。

10、用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

11、电线配线除旧：外部绝源体破裂或插座损坏，立即更换修理，发现电线起火时迅速切断电源切勿用水泼覆其上，以防导电。

12、使用煤气钢瓶不可横放及开关不可有漏气现象，万一煤气泄溢室内，容易引起***及中毒之危险。

13、煤气***灭火方法：

1、断绝煤气之源

2、断绝空气供给

3、降低周围温度

4、用泡沫灭火器械灭火

14、每日工作结束时必须清理厨房卫生，下班前由厨房防火安全员***检查厨房情况，每天填写《厨房班后消防安全检查表》检查电源、煤气、热源火种等开关是否关闭，防火检查不可遗忘，以防万一，

15、万一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救，油类起火最好是用消防沙或灭火器来灭火。

16、平时注意员工消防培训，灌输员工救火常识，实施救火编组，训练消防器材正确的使用方法。灭火器及消防火栓袋经常检验，以免失效，并应储备一些沙包作为应急之用。

为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。

五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的.情况下使用。

七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。

第一章总则

第一条编制目的

为了规范后厨管理行为，保障员工权益，提高工作效率，确保酒店正常运营，根据《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等法律法规和公司内部政策规定，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于酒店后厨所有管理人员和厨师，包括工作安排、工作时间、工作纪律、工作保障等方面。

第二章工作安排

第三条工作时间

1、员工每周工作时间不超过44小时。如需加班，需事先征得员工同意，并支付相应的加班费。

2、文件式管理：酒店每月制定工作计划，安排员工的工作时间和任务，并在员工档案中备案。

第四条工作纪律

员工应遵守酒店制订的岗位职责规定，坚守岗位，保持工作纪律和良好的工作态度。

1、禁止拖延工作时间或拖延任务完成的期限；

2、禁止酒店工作设备的损坏、滥用、挪用和浪费；

3、不得将酒店设备用于外部工作；

4、禁止在工作时间以外从事与工作无关的活动。第五条工作保障

1、保障员工的`安全生产；

2、损坏或遗失酒店财产的，应依据国家法律和公司规定承担相应的责任。

第六条管理制度修订程序

1、酒店管理人员应定期对本制度进行检查，及时发现问题并进行合理的调整和修订，以保障后厨的正常运营。

2、如需修改或废止本制度，应征得酒店高层的批准，并采取适当的措施进行公告和告知有关人员。

第七条责任追究

1、违反本制度的员工将受到酒店管理部门的惩罚，包括但不限于口头警告、书面警告、处分、降职、辞退等处理。

2、对于违法违规的员工，酒店将依照国家法律和公司规定予以追究法律责任。

第八条附则

本制度自颁布之日起生效，酒店管理人员应严格按照本制度的规定进行操作和管理，以保障酒店的正常运营。

第一章总则

第一条编制目的

为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围

本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序

本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理

第四条岗位设置

公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核

公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利

公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全

第七条食材采购

公司采用统一的'食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作

公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管

公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁

第十条设施设备清洁

公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁

公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理

公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护

第十三条设备维修保养

公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查

公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

第六章责任追究

第十五条责任主体

公司对后厨管理中存在质量问题和安全事故等情况，应对责任主体进行问责追究。

第十六条相关处理

责任主体应根据责任情状，按照相关规定进行处理，如经济赔偿、停职处分、纪律处分、辞退等措施。

第七章附则

第十七条其他约定

本制度适用于相应部门人员，部门领导有权根据实际情况对部分条款进行适当调整，并且相关内部规定和法律法规之间产生冲突，应以法律法规为实。

第十八条实施时间

本制度于制定后立即实施，到期后需重新评估并修订。

制度发布单位：XXX公司

制度发布时间：20xx年xx月xx日

一、编写后厨管理制度的目的.

1、规范后厨工作流程，提高工作效率，确保餐品品质和安全；

2、遵循相关法律法规，规范劳动关系；

3、保证员工权益，提高员工满意度，减少员工流失。

二、后厨管理制度的范围

后厨管理制度适用于公司所有餐饮服务场所的后厨。

三、制度制定程序

1、收集相关法律法规和公司内部政策规定；

2、成立制度起草小组，确定制度名称、范围、目的、内容；

3、起草制度，征求意见；

4、审批并正式发布；

5、定期审查和修订。

四、制度名称

后厨管理制度

五、制度内容

1、后厨岗位职责

（1）后厨工作人员应严格按照工作流程操作，确保餐品品质和安全；

（2）后厨工作人员应保持工作区域清洁，防止卫生问题；

（3）后厨工作人员应遵守劳动法和公司内部规定。

2、劳动合同

（1）公司与后厨工作人员必须签订书面劳动合同；

（2）劳动合同应当约定工作内容、工资、保险、工作地点等信息；

（3）劳动合同应当严格执行，无任何违法违规行为。

3、工资福利

（1）后厨工作人员应当按照国家规定享有相应的工资福利；

（2）公司应当按照劳动合同约定支付工资，确保工资福利权益得到保障；

（3）公司应当为后厨工作人员购买相关保险、提供相应的补贴和福利。

4、员工培训

（1）公司应当为后厨工作人员提供相应培训；

（2）培训应当包括岗位操作、卫生安全知识等内容；

（3）员工培训应当与工资福利相结合，提高员工满意度。

5、责任追究

（1）后厨工作人员若存在违法违规行为，应当承担相应责任；

（2）公司应当对存在违法违规行为的员工进行处理，包括停职、辞退等处理方式；

（3）公司应当加强隐患排查和日常管理工作。

六、责任主体

1、后厨工作人员：严格按照工作流程操作，保证餐品品质和安全；

2、公司：严格遵守法律法规和公司内部规定，保障员工权益；

3、后厨管理部门：对后厨工作人员进行岗位培训和管理。

七、执行程序

1、公司内部制度培训，员工应当认真学习并遵守；

2、日常管理流程应当与制度内容相符合；

3、若发现制度内容存在问题，应当及时向上级汇报，并及时进行改进。

八、责任追究

1、若后厨工作人员存在违法违规行为，应当依照公司相关制度予以处理；

2、对于公司领导或管理人员存在违法违规行为，应当依照法律法规进行处理。

厨房奖罚管理制度

一、罚款制度：

1、不穿工作服进餐厅，罚款10元

2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元

3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的情况例外）；

8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理

10、报错房号，造成本店损失的'，按菜价赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元

13、卫生检查不合格，罚款5元

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿；

二、奖励制度：

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元

3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元

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